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焦糖杏仁蛋糕怎么做
2019-08-11 09:03    来源: 未知      点击:

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  纯牛奶 玉米油 香草精倒入蛋黄里面 让纯牛奶 玉米油 香草精包裹住蛋黄 这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中时间久了而结皮 然后放一旁备用

  打散后转三档高速 蛋白开始发泡 等到透明的蛋白打发至白色之后 直到提起打蛋器有一个小尖勾 这个时候就可以加糖了

  糖分三次加进去 先加入三分之一 继续开三档高速打发 细砂糖加入之后的蛋白霜会变软 蛋白霜发泡之后会慢慢变硬 然后蛋白霜开始有阻力 打蛋器会慢慢变重 一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

  再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去 高速打发 一边转动打蛋盆 一边打发到再次出现尖勾 注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去 控制好蛋盆 一边转动 一边把边缘的蛋白霜也打进去 细砂糖完全融化之后 提起蛋头再次出现尖勾 但这次的尖勾比第一次的细腻多了

  最后把剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去 搅拌一下再开二档中速 直到玉米淀粉搅拌均匀 用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜 这个时候你能看见蛋白霜里面还有未融化的细砂糖 再用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去 混合均匀

  最后再转一档低速 打蛋器垂直对着蛋盆 在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打 这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡 把大气泡都吸走 每打几圈就要提起来看看尖勾的状态 以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽 千万别打发过度了 打好之后的蛋白霜放一旁静置一会(2~3分钟)

  接着打发蛋黄糊 继续把低筋面粉也过筛加进去 然后用手动打蛋器把材料搅拌均匀 直到面粉和其它材料完全混合均匀 可以看到混合好的蛋黄糊是细腻 有粘性 无颗粒的 蛋黄糊就做好了

  蛋黄糊做好之后要检查蛋白霜 用一个干净的手动打蛋器 然后滔起一坨蛋白霜看看状态 表面和里面的气泡是否均匀的 最佳的状态是没什么变化的 像刚才静置之前的状态 做出这样稳定的蛋白霜 只需要用手动打蛋器搅拌几圈 蛋白霜的小气泡就会变得均匀细腻了

  检查完之后分一些到蛋黄糊 结合翻拌的手法 把这部分的面糊混合均匀 混合均匀之后 再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈 看看状态有没有变化 无变化就可以进行下一个步骤了 如果又变粗糙了 则需要继续抽打补救(检查蛋白霜这个步骤很重要 一定不要忽略 )

  把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里 用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊 先把边缘的蛋白霜刮进去 然后从中间划入 抄起底部 转动蛋盆 往盆边提起 不断重复 直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止 拌好的面糊质地细腻 无明显大气泡的

  拌匀的面糊倒入8寸模具里 蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊 这样能使里面的气泡自动消除 倒进去之后用刮刀稍微抹平 然后震动模具 把里面的大气泡震出来 再用个牙签 把面糊表面的小气泡戳破 混合好的戚风面糊要尽快送入烤箱 否则就算现在面糊是成功的 放置时间久了也是会消泡的

  上下火160度 中下层 烤大概55分钟 目测判断就是表面隆起一定的高度 又稍微往下塌一点 即表示熟透了 要是不确定 可以插根竹签进去 没有面糊带出来就表示烤好了

  然后倒扣至完全放凉再脱模 不完全放凉就脱模 就算是成功的戚风蛋糕 它也会收腰的

  用手沿着模具的边缘 用手指将蛋糕轻轻下压往前拨 让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度 然后再顶起底部 把蛋糕取出 再用手这样往上拨 戚风蛋糕就很容易脱模了

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